Em Alimentos e Bebidas (A&B), eficiência raramente significa apenas “cumprir o plano”. O desafio real é manter o nível de serviço quando o plano precisa mudar. Enquanto a perecibilidade reduz a margem de erro, a demanda oscila por canal e região, e promoções ou clima podem gerar picos inesperados. Ao mesmo tempo, a logística tem limites concretos, como janelas de entrega, capacidade do CD, disponibilidade de transporte e variações de lead time.
Por isso, a operação vive uma tensão constante: proteger o OTIF (On Time In Full ou, em português, “no prazo e completo”) sem inflar estoque. É aí que o jogo muda do planejamento para a execução. Não basta ter um S&OP bem desenhado se o dia a dia não tiver uma disciplina de decisões rápidas. Para A&B, a diferença entre “serviço estável” e “lacunas operacionais” costuma estar na capacidade de replanejar no tempo certo com critérios claros.
S&OP vs S&OE: planejamento e execução para proteger o OTIF
Antes dos gatilhos, vale diferenciar os dois ritos de forma simples e lembrar o que está em jogo.
S&OP (Sales & Operations Planning) é o processo mensal (ou em ciclos definidos) que alinha a empresa em torno de um plano único: demanda prevista, capacidade, estoques, compras, produção e impactos financeiros. Ele define o rumo, com premissas, prioridades e trade-offs estruturais para semanas e meses.
S&OE (Sales & Operations Execution) é a camada de execução: decisões frequentes (muitas vezes diárias ou semanais) para manter a operação aderente ao plano quando a realidade muda. Ele decide o que fazer hoje dentro das restrições, como quais pedidos priorizar, que lote antecipar, que rota trocar, que transferência fazer, como reagir a um atraso, como realocar estoque sem destruir margem.
OTIF é um indicador de nível de serviço: mede se os pedidos foram entregues no prazo e completos, ou seja, na data combinada e com as quantidades corretas. Na prática, ele traduz a experiência do cliente em uma métrica única e tem impacto direto em receita, penalidades contratuais, ruptura no varejo e reputação de marca.
Em A&B, o S&OE não é “extra”. É o que protege o OTIF quando perecibilidade e variabilidade tornam impossível seguir o plano original sem ajustes.
Por que “replanejar todo dia” pode ser ruim (e como evitar)
Replanejar sem critérios gera instabilidade e decisões inconsistentes: cada urgência reescreve a operação, aumenta setup, piora produtividade e normalmente eleva custo de transporte. O objetivo é replanejar melhor e não com mais frequência. Por isso, o S&OE precisa de gatilhos objetivos, sendo sinais claros de que a melhor decisão mudou e que manter o plano seria mais caro do que ajustá-lo.
A seguir, três gatilhos práticos que funcionam muito bem em Alimentos & Bebidas para proteger OTIF sem transformar estoque em “seguro” permanente.
Gatilho 1: atraso logístico que altera janelas e compromete promessas
Em A&B, atraso não é só atraso. Ele muda validade disponível, disponibilidade por canal e a própria promessa de entrega. O gatilho aqui deve capturar quando um atraso começa a afetar OTIF de forma material, por exemplo:
– inbound atrasado que reduz matéria-prima ou embalagem crítica para produção do dia;
– carga atrasada que perde janela de recebimento/expedição no CD;
– rota com variabilidade alta que coloca em risco clientes com SLA rígido;
– quebra de capacidade no transporte (frota/terceiro) que impede cumprir o mix de entregas planejado.
Qual seria a decisão no S&OE? Reordenar prioridades de expedição e alocação de pedidos, trocar modal/rota seletivamente, antecipar ou adiar produção de um SKU para proteger clientes/rotas mais críticas, ou realocar estoque entre CDs para evitar ruptura em um canal prioritário (sempre comparando custo x serviço).
Vale destacar que nem todo atraso exige replanejamento. Só aquele que muda a disponibilidade real no horizonte de 24–72 horas.
Gatilho 2: oscilação de demanda que quebra o mix (não só o volume)
Nesse setor, a demanda muda não apenas em “quanto”, mas em onde e o quê: varejo x atacarejo x food service, e-commerce, regiões com dinâmica diferente, SKUs com giro disparando por promoção ou clima. Um bom gatilho de S&OE observa variações no mix e não apenas no total:
– ruptura subindo em um canal específico;
– pedidos “subindo a escada” (mais fracionado, mais SKU por pedido) pressionando separação;
– alteração de conversão em promoções;
– desvio consistente do consumo real vs forecast em janela curta.
Qual seria a decisão no S&OE? Rever alocação de estoque por canal/região, ajustar a sequência de produção para SKUs de maior risco de ruptura, replanejar transferências e reposição de curto prazo e, quando necessário, ajustar promessas (ATP/CTP) para preservar OTIF onde o negócio mais captura valor.
Nesse caso, é importante evitar o reflexo de “aumentar estoque” para cobrir incerteza. Muitas vezes, o ganho está em realocar e priorizar, não em inflar.
Gatilho 3: mudanças de shelf life e regra FEFO que alteram prioridades
Este é o gatilho mais característico do setor. Quando você opera com perecíveis, a prioridade é atender com o produto certo, na janela certa. Mudanças em shelf life, lotes com validade menor que o esperado, devoluções, inspeções e variações de temperatura podem alterar a disponibilidade comercial e exigir replanejamento imediato.
O FEFO (First Expired, First Out), gestão de estoque que prioriza a expedição de produtos com a data de validade mais próxima, deve guiar expedição e alocação. Mas, na prática, ele precisa ser reavaliado diariamente quando:
– há lotes próximos do vencimento acumulando em um CD;
– um atraso logístico reduz o tempo útil do produto ao chegar ao cliente;
– um cliente/canal exige validade mínima (e o lote disponível não atende);
– mudanças de classificação (aprovado/reprovado/segregado) mexem na disponibilidade.
Qual seria a decisão no S&OE? Reordenar alocação de pedidos com base em validade mínima por cliente, redirecionar lotes para canais com maior tolerância, priorizar expedição de itens com vencimento mais próximo, ajustar transferências para evitar perdas e, quando necessário, reconfigurar a produção para não “empurrar” mais volume para um estoque já arriscado.
Aqui, replanejar gera proteção de margem. Porque, ao perder produtos por vencimento, o OTIF é cumprido, mas a margem é perdida.
Como esses gatilhos se conectam
Os três gatilhos se reforçam. Um atraso logístico pode reduzir shelf life disponível e pressionar o FEFO. Uma oscilação de demanda pode concentrar giro em um canal e deixar lotes envelhecendo em outro. Por fim, uma mudança de validade pode exigir reposicionamento que, por sua vez, pressiona transporte.
Se cada área reage isoladamente, o sistema fica subutilizado. A expedição protege o OTIF com frete caro, a produção empurra volume para manter eficiência de linha e o CD acumula risco de vencimento.
Por isso, o S&OE precisa funcionar como uma “mesa de decisão” diária: regras claras, prioridades explícitas e capacidade de rodar alternativas rapidamente antes que o desvio vire ruptura, custo emergencial ou perda por validade.
Decisão diária bem instrumentada
Em Alimentos & Bebidas, a pergunta não é se o plano vai mudar, mas quando e como você decide mudar. Os três gatilhos listados (atraso logístico, oscilação de demanda e mudanças de shelf life/FEFO) ajudam a transformar a execução em um processo disciplinado: replanejar apenas quando vale a pena, priorizar o que protege o OTIF e margem e evitar que estoque vire uma muleta permanente.
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